Shermy=Share with Me 六寶媽日誌

原食譜：Sourdough Cream Filled Doughnuts - Bread By Elise

用酸種做甜甜圈？是的！能吃到酸種獨有的風味，是意想不到的味覺體驗！不，一點也不違和！現炸甜甜圈的脆，內餡卡士達醬的濃郁，以及咀嚼過後獨有的酸種芬芳在嘴裡散發…沒吃過像這樣的甜甜圈，這滋味也太特別、太好吃了吧！

真的不是我在說，自從吃過自己做的甜甜圈後，外面賣的我完全吃不下。手作的獨特完全無法取代。說我嘴挑也好，其實更是因為你沒吃過真正的「美味」。等你親自動手了，你就能明白這番滋味了。

要能吃到有酸種風味的甜甜圈，從混合麵團完成後室溫發酵6小時、入冰箱冷藏過夜6-8小時、整形後確實的發酵至少10小時以上，才能進入油炸的階段。我嘗試過把最後發酵時間縮短到一半，結果完全就是一般的甜甜圈。可見好吃的東西真的必須要有耐心，完全急不得啊！

製作酸種甜甜圈的建議時程如下：

Day 1:

9 PM – 做麵包的前8-10個小時餵食酸種，確保能有152g的酸種可供使用

Day 2:

7 AM – 混合麵團， 讓麵團休息30分鐘

7:30 AM –攪打至手套模（需20分鐘＋）麵團一次發酵 (室溫6小時)

1:30 PM – 麵團入冰箱冷藏6-8小時，利用此時間製作卡士達醬

9 PM – 整形，麵團二次發酵（室溫10-14小時）

Day 3:

7-11AM–炸甜甜圈

香草卡士達酸種甜甜圈

做15個

材料：

A.      甜甜圈麵團：高筋麵粉390g, 酸種152g, 蛋100g (約2顆), 冰牛奶128g, 糖75g, 鹽7g, 無鹽奶油75g (切丁，室溫軟化)

B.      香草卡士達醬：牛奶360g, 香草莢1個（或香草精1茶匙）, 糖60g, 玉米粉23g, 蛋黃4個, 無鹽奶油25g, 鹽1小撮

C.      炸油及細砂糖（裹沾用）適量

甜甜圈麵團作法：

1.       製作麵包的8-10小時前餵食酸種，我們需要152g的濃稠酸種，所以請至少餵食76g的高筋麵粉與38g的水(以38g的酸種餵食為例)。酸種能膨脹至雙倍，且表面充滿氣泡，這時就可以拿來做麵包了

2.       A材料除了無鹽奶油以外，加入攪拌缸，用麵團勾略微攪拌均勻，蓋上布靜置30分鐘，讓麵糰吸收水分發展麵筋(autolyse)

3.       完成autolyse後，再攪拌5分鐘

4.       5分鐘攪拌過後，慢慢加入軟化的奶油。用中速攪打15-25分鐘直到打出手套膜

5.       完成的麵團置於常溫密封發酵6小時（這期間可做兩次折疊法，一次在發酵1.5小時後，一次在3小時後）

6.       放入冰箱低溫發酵冷藏6-8小時

7.       烤盤鋪上15張方形防沾紙，均勻撒上麵粉備用

8.       桌上撒上麵粉，將麵團分成15等份（每份60g）

9.       將麵團滾圓，收口朝下，每個麵團都放在一張已均勻撒粉的防沾紙上

10.   依序完成所有的麵團後，將麵團蓋上布，再醒置10-14小時至雙倍大

11.   利用這時間來製作卡士達醬

香草卡士達醬作法：

1.       將B材料中的蛋黃、糖、玉米粉及鹽攪拌均勻

2.       香草莢縱向切開，用小刀將黑色的香草籽刮下，將香草莢及黑色香草籽放入牛奶中混合均勻(使用香草精者請省略此步驟)

3.       用小火煮牛奶，直至鍋邊冒小泡泡、呈現快沸騰狀即馬上離火

4.       將煮沸的牛奶慢慢地加入蛋黃混合物中，一邊加一邊攪拌

5.       把完成的蛋黃牛奶混合物，用濾網濾回煮牛奶的鍋中

6.       將鍋子放回瓦斯爐上用中火加熱，一邊煮一邊攪拌至濃稠即離火

7.       加入奶油（及香草精）混合均勻

8.       將完成的卡士達醬倒入碗中，緊貼著卡士達醬的表面鋪上一層塑膠膜，防止表層變硬

9.       待卡士達醬完全冷卻後即可放冰箱備用

炸甜甜圈與組合：

1.       中火將油加熱至180度c

2.       取一容器鋪上廚房紙巾、架上鐵網備用(瀝油用)

3.       取一鋼盆放入適量白糖備用(裹糖用)

4.       將甜甜圈表面朝下輕輕地放入油鍋中，每面炸2分鐘

5.       炸好的甜甜圈撈起放在鐵網上瀝油

6.       表面沾上一層細砂糖放涼備用

7.       冷卻後以小刀左右旋轉戳出一個洞(勿戳太深以免穿出另一端喔！)

8.       擠入香草卡士達醬即完成

9.       成品當天吃最美味，隔天吃可放冰箱冷藏，無須回溫